Cuisine de finesse, de texture, tout en subtilité… et si la haute cuisine japonaise pouvait proposer de très belles alliances avec nos vins de Fleurie ?
Nous avons eu la chance de vivre une expérience éblouissante de précision et de finesse avec l’équipe du restaurant de haute cuisine japonaise Saki de Londres, menée par Ayako Watanabe autour de nos Fleurie la Réserve et Fleurie cuvée les Hauts du Py.
Saki défend une approche à la fois traditionnelle et contemporaine de la grande cuisine japonaise, orchestrée par le Chef Onozaki, un chef formé à l'art classique et exigeant du Kaiseki (un terme qui désigne le traditionnel menu dégustation de plusieurs plats représentant les différentes facettes de la haute cuisine japonaise), et une excellente carte des vins, personnelle, complète et moderne.
L’approche des alliances mets-vins prônée par Ayako mêle précision dans les mariages de saveurs et recherche de plaisir des sens : « Je ne veux pas vous conseiller une simple alliance classique de vos vins avec une volaille grillée ou une viande blanche. Pour moi, une belle alliance va plus loin, elle doit faire vivre au dégustateur une expérience multi-dimensionnelle »
Ayako préfère l’exemple à la règle, l’expérience au discours. Puissent les mots et les images qui suivent se montrer à la hauteur de ce très beau moment de gastronomie.
« Tuna Zuké Nigiri Sushi » et Villa Ponciago Fleurie la Réserve 2009
Une première alliance qui peut paraitre surprenante entre un très beau sushi et un vin rouge. « Généralement, les alliances sushi-vins rouges ne fonctionnent pas : soit ils écrasent les fines saveurs du plat, soit l’acidité du riz vinaigré nuit au vin. C’est la jolie trame d’acidité du vin et bien sûr sa finesse qui nous a convaincu de tenter cette alliance ».
Une alliance de grande précision, qui fonctionne grâce au talent de l’équipe, la très légère acidité du riz (fantastiquement balancée par les doux épices de la marinade) répondant à la fraîcheur du vin. Une alliance de haut vol.
« Tofu agedashi » et Villa Ponciago Fleurie cuvée les Hauts du Py 2009
Les vins de finesse aiment les légumes, qui leur rendent habituellement bien. Le tofu est un révélateur de talent et une tradition de la haute cuisine japonaise : bien travaillé, sa texture est un régal et une base formidable pour porter des épices délicates… mal travaillé, il est un met sans intérêt.
Ici, on vit une fantastique expérience de finesse et de raffinement, tout en jeu de texture et en harmonie d’épices douces. Tout est parfait (fruité, épicé, acidité) mais c’est surtout le plaisir de la finesse qui domine.
Le jeu de texture est d’une grande subtilité : le léger croquant de la couche externe, la suavité du tofu se complète et font paraitre la texture du vin plus soyeuse et fine encore. Le jeu des épices est également d’une très grande subtilité : la sauce, une soupe de radis légèrement épicée, révèle le fruit du vin sans jamais dominer. Surtout, le gingembre qui agrémente cette sauce en très faible quantité agit comme un catalyseur : sans lui l’alliance est réussie, avec lui, c’est une dimension supérieure de petits fruits rouge et d’épices doux qui s’exprime.
Pintade Kiji - Yaki et Villa Ponciago Fleurie cuvée les Hauts du Py 2009
L’alliance volaille – Fleurie Villa Ponciago est l’une des plus classique et facile à réussir, pour peu qu’on la travaille en finesse, simplement grillée ou accompagnée d’une sauce légère.
Ici, l’équipe de Saki a cherché la difficulté… sans doute pour exprimer tout son savoir faire sur ce dernier plat proposé, en explorant la tradition du grillé (Yakimono) d’une belle pintade, mariée a de très délicates épices Nama – Shichimi (un mélange de sept épices et herbes fraîches du japon).
Cette alliance fonctionne comme une fusée à deux étages. D’abord, c’est la tendresse de la pintade qui s’avance et fait un écho formidable à la texture soyeuse du vin. Ensuite viennent les épices douces, travaillés à la fois dans une sauce onctueuse et très légèrement sucrée et un mélange d’épices légères appliqué juste avant dégustation sur la pintade. Ces épices très délicates répondent comme un chœur à l’intensité des petits fruits rouges du vin, mais aussi à sa finesse et sa précision. Un véritable bouquet final de saveurs pour une dégustation très inspirée et parfaitement exécutée !
Venus curieux à l’idée d’alliances originales, nous repartons surtout conquis par la précision de cette véritable expérience gastronomique. Si vous êtes vous-même un chef rompu à l’art exigeant de la haute cuisine japonaise, nous vous conseillons de tenter à domicile cette belle expérience. Sinon, une visite gastronomique au restaurant Saki s’impose !
Un grand merci à l’équipe du Saki menée par Ayako Watanabe pour cette très belle expérience.
Saki / 4, West Smithfield London EC1A 9JX / +44 (0) 20 7489 7033
http://www.saki-food.com/
