Haute Cuisine japonaise de Saki et vins de Fleurie Villa Ponciago : une très belle expérience gastronomique.

Cuisine de finesse, de texture, tout en subtilité… et si la haute cuisine japonaise pouvait proposer de très belles alliances avec nos vins de Fleurie ?

Nous avons eu la chance de vivre une expérience éblouissante de précision et de finesse avec l’équipe du restaurant de haute cuisine japonaise Saki de Londres, menée par Ayako Watanabe autour de nos Fleurie la Réserve et Fleurie cuvée les Hauts du Py.

Saki défend une approche à la fois traditionnelle et contemporaine de la grande cuisine japonaise, orchestrée par le Chef Onozaki, un chef formé à l'art classique et exigeant du Kaiseki (un terme qui désigne le traditionnel menu dégustation de plusieurs plats représentant les différentes facettes de la haute cuisine japonaise), et une excellente carte des vins, personnelle, complète et moderne.

L’approche des alliances mets-vins prônée par Ayako mêle précision dans les mariages de saveurs et recherche de plaisir des sens : « Je ne veux pas vous conseiller une simple alliance classique de vos vins avec une volaille grillée ou une viande blanche. Pour moi, une belle alliance va plus loin, elle doit faire vivre au dégustateur une expérience multi-dimensionnelle »

Ayako préfère l’exemple à la règle, l’expérience au discours. Puissent les mots et les images qui suivent se montrer à la hauteur de ce très beau moment de gastronomie.

« Tuna Zuké Nigiri Sushi » et Villa Ponciago Fleurie la Réserve 2009

Une première alliance qui peut paraitre surprenante entre un très beau sushi et un vin rouge. « Généralement, les alliances sushi-vins rouges ne fonctionnent pas : soit ils écrasent les fines saveurs du plat, soit l’acidité du riz vinaigré nuit au vin. C’est la jolie trame d’acidité du vin et bien sûr sa finesse qui nous a convaincu de tenter cette alliance ».

Le choix se porte sur un zuké (mariné) sushi… et c’est une révélation : la texture du thon, douce et dense à la fois, transcende la texture dense du vin, la marinade subtile fait exploser le fruit du vin et son côté légèrement épicé,

Une alliance de grande précision, qui fonctionne grâce au talent de l’équipe, la très légère acidité du riz (fantastiquement balancée par les doux épices de la marinade) répondant à la fraîcheur du vin. Une alliance de haut vol.

« Tofu agedashi » et Villa Ponciago Fleurie cuvée les Hauts du Py 2009

Les vins de finesse aiment les légumes, qui leur rendent habituellement bien. Le tofu est un révélateur de talent et une tradition de la haute cuisine japonaise : bien travaillé, sa texture est un régal et une base formidable pour porter des épices délicates… mal travaillé, il est un met sans intérêt.

Ici, on vit une fantastique expérience de finesse et de raffinement, tout en jeu de texture et en harmonie d’épices douces. Tout est parfait (fruité, épicé, acidité) mais c’est surtout le plaisir de la finesse qui domine.

Le jeu de texture est d’une grande subtilité : le léger croquant de la couche externe, la suavité du tofu se complète et font paraitre la texture du vin plus soyeuse et fine encore. Le jeu des épices est également d’une très grande subtilité : la sauce, une soupe de radis légèrement épicée, révèle le fruit du vin sans jamais dominer. Surtout, le gingembre qui agrémente cette sauce en très faible quantité agit comme un catalyseur : sans lui l’alliance est réussie, avec lui, c’est une dimension supérieure de petits fruits rouge et d’épices doux qui s’exprime.

Pintade Kiji - Yaki et Villa Ponciago Fleurie cuvée les Hauts du Py 2009

L’alliance volaille – Fleurie Villa Ponciago est l’une des plus classique et facile à réussir, pour peu qu’on la travaille en finesse, simplement grillée ou accompagnée d’une sauce légère.

Ici, l’équipe de Saki a cherché la difficulté… sans doute pour exprimer tout son savoir faire sur ce dernier plat proposé, en explorant la tradition du grillé (Yakimono) d’une belle pintade, mariée a de très délicates épices Nama – Shichimi (un mélange de sept épices et herbes fraîches du japon).

Cette alliance fonctionne comme une fusée à deux étages. D’abord, c’est la tendresse de la pintade qui s’avance et fait un écho formidable à la texture soyeuse du vin. Ensuite viennent les épices douces, travaillés à la fois dans une sauce onctueuse et très légèrement sucrée et un mélange d’épices légères appliqué juste avant dégustation sur la pintade. Ces épices très délicates répondent comme un chœur à l’intensité des petits fruits rouges du vin, mais aussi à sa finesse et sa précision. Un véritable bouquet final de saveurs pour une dégustation très inspirée et parfaitement exécutée !

Venus curieux à l’idée d’alliances originales, nous repartons surtout conquis par la précision de cette véritable expérience gastronomique. Si vous êtes vous-même un chef rompu à l’art exigeant de la haute cuisine japonaise, nous vous conseillons de tenter à domicile cette belle expérience. Sinon, une visite gastronomique au restaurant Saki s’impose !

Un grand merci à l’équipe du Saki menée par Ayako Watanabe pour cette très belle expérience.

Saki / 4, West Smithfield London EC1A 9JX / +44 (0) 20 7489 7033
http://www.saki-food.com/

The sophisticated cuisine of Saki and Villa Ponciago’s Fleuries: a memorable gastronomic experience.

Refined, layered cuisine of great subtlety . . . can Japanese haute cuisine find a resonant synergy in the Fleuries of Villa Ponciago?

We were fortunate to take part in a dazzling show of precision and finesse with the team of the high-end London restaurant Saki, led by Ayako Watanabe, who orchestrated the experience around our Fleurie la Réserve and Fleurie Cuvée Hauts du Py.

Saki’s approach to Japan’s high cuisine is simultaneously traditional and contemporary, executed under the capable hand of chef Onozaki classically trained in the art of art of Kaiseki (a term referring to the traditional tasting menu of several successive dishes which encompasses every facet of Japanese haute cuisine, as well as to the talent and technical expertise essential to its preparation), with an excellent wine list that is personal, comprehensive and modern.

Ayako advocates an approach to marrying wine and food that brings together harmonies of flavour and seeks to heighten sensory pleasure: “I’m not interested in suggesting a simple, classic match of grilled poultry or white meat with your wines. For me, a sublime accord goes further: it provides a multi-dimensional experience.”

Ayako prefers an illustration to the rule, experience to discussion. May the text and images that follow do justice to this unforgettable gastronomic moment.

“Tuna Zuké Nigiri” and Villa Ponciago Fleurie la Réserve 2009

The first accord between this exquisite sushi and a red wine might seem surprising.
“Generally, sushi-red wine matches don’t work: either the wine overrides the delicate flavours of the dish or the acidity of the vinegared rice throws the wine out of balance. The lovely acidic framework of the wine, and of course its delicacy, convinced us to explore this accord.”

The choice focuses on the zuké (marinated) sushi . . . a revelation: the texture of the tuna, at the same time sweet and dense, transcends the dense texture of the wine, and the wine’s fruit and slightly spicy nuance explode on contact with the subtle marinade.

An accord of great precision made possible by the skill of the team: a conversation between the ethereal acidity of the rice (superbly balanced by the sweet spices of the marinade) and the fresh vivacity of the wine. A match made in heaven.

“Tofu agedashi“ and Villa Ponciago Fleurie Cuvée Les Hauts du Py 2009

Refined wines coexist happily with vegetables, which usually flatter them. Tofu is a genuine test of talent and a tradition of elevated Japanese cuisine: prepared well, its texture is a sumptuous foundation to carry delicate spices . . . prepared badly, it utterly lacks interest.

Here, we indulge in a sensory experience of exceptional finesse and refinement, an interplay of textures and a harmony of sweet spices. The balance is perfect (fruit, spice, acidity), but above all the pleasure of finesse dominates.

Guinea Fowl Kiji-Yaki and Villa Ponciago Fleurie Cuvée le Hauts du Py 2009

The match between poultry and Villa Ponciago Fleurie is a classic and one of the easiest to do well when prepared with finesse, simply grilled or served with a light sauce.

In this case, the Saki team set themselves a difficult task . . . no doubt to show the height of their skills with this last dish, by delving into the tradition grilled food (Yakimono) with a lovely guinea fowl scented with very delicate Nama-Shichimi spices. Nama Shichimi is a blend of 7 varieties of fresh spices and herbs from Japan.

This accord works in two explosive stages. First, the palate perceives the velvety tenderness of the guinea fowl that beautifully echoes the silky texture of the wine. The impressions of sweet spices follow, incorporated first in an unctuous, ever so slightly sweet sauce and then applied to the guinea fowl as a light dusting just prior to serving. These very subtle spices play as a harmonious foil to the intense red berry aspects of the wine, but also to its delicacy and precise focus. A standing ovation of flavours for this inspired and perfectly executed tasting!

If we arrived intrigued by the idea of novel accords, we left completely captivated by the deftness of this true gastronomic experience. If you are a chef skilled in the demanding art of Japanese haute cuisine, we encourage you to try this lovely harmony of wine and food at home. Otherwise, do not miss a culinary tour de force at Saki!

Many, many thanks to Ayako Watanabe and the team at Saki for this unforgettable experience.

Saki Bar & Food Emporium / 4, West Smithfield London EC1A 9JX / +44 (0) 20 7489 7033

http://www.saki-food.com/

printemps, été, automne, hiver et printemps

Un titre énigmatique (et un clin d'oeil à un très joli film) pour partager avec vous quelques uns des événements de cette année 2010... et quelques informations sur les vendanges et le millésime 2010.


D'abord une image toute récente de notre parcelle des Hauts du Py à l'aplomb du domaine, de la villa et de son parc, toute enneigée le 1er décembre. Même si cette parcelle est la plus élevée du domaine (jusqu'à 450 mètres en haut de côteau), il faudrait un froid bien plus mordant et soutenu pour que la vigne vienne à souffrir. Si ce n'est pas encore officiellement l'hiver, ça y ressemble !





Pour le plaisir des yeux, une vue du domaine paré de ses couleurs d'automne.






Un retour sur le printemps 2010, avec le spectaculaire orage du dimanche 6 juin. Un véritable déluge (80 mm en moins d'une heure !) et des effets loin d'être anecdotiques pour nous : le ravinnement devenu torrent a creusé un sillon d'une profondeur atteignant 1 mètre sur l'une de nos parcelles du Prion. Bilan : un énorme travail pour remonter tout le sable granitique descendu en bas de coteau et des ceps arrachés. Une mauvaise nouvelle qui en cache d'autres bien meilleures : nos parcelles protégées depuis 2008 par enherbement naturel ou paillage (bien loin du désherbage total pratiqué avant la reprise du domaine) ont résisté à l'érosion de cet orage d'une rare intensité.





Et pour finir ce billet, quelques informations sur les vendanges et le millésime 2010.


Chez nous, les vendanges ont commencé sous le soleil de fin d'été le 13 septembre, un soleil bienvenu qui a permis de "sécher" les grappes et finir une très jolie montée en maturité. Notre choix de vendanger en petites caissettes, rare sinon unique à Fleurie, nous a permis de pratiquer un tri manuel systématique, pour sélectionner seulement les plus belles grappes. Le terroir très exigeant du domaine a une fois de plus imposé sa marque : des raisins bien mûrs et concentrés, de petites grappes... et des rendements limités.



Il est bien trop tôt pour faire une quelconque annonce définitive sur le millésime 2010, puisque tous nos vins sont actuellement et jusqu'au printemps prochain en élevage. Pour autant, les dégustations en cours d'élevage confirment les très bonnes impressions de vendange et le choix de trier, quitte à réduire encore la production de chaque parcelle : un fruit très mûr, une belle trame d'acidité pour apporter fraîcheur et équilibre et une concentration étonnante, promesse d'une texture des plus soyeuses.

La matière est là pour faire non seulement un Fleurie la Réserve à la hauteur de nos ambitions, mais aussi une cuvée les Hauts du Py et probablement (croisons les doigts !) une grande cuvée sur ce millésime 2010. Rendez vous au plus tard au printemps prochain pour plus d'information sur ce beau millésime qui s'annonce.